但走过大江南北的朋友大概也已经发现了：你坐飞机来到千百公里以外的城市，却依然在美食街吃着家楼下就能吃到的“家乡味道”。

  比如，从北京飞往成都的朋友，或许在游玩第一站——宽窄巷子里，就能感到一股回家的亲切感：这儿不是南锣鼓巷吗？

  不管跑去哪里，全国景区美食街的美食总是出奇地一致：轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐、新疆羊肉串、老北京酸奶……

  如果你是一个南方人，第一次来街，大概会期待着把泡馍、柿子饼、灌汤包之类的西安小吃一下全吃个遍。

  而实际上，来了你才发现，比泡馍和凉皮还多的，是三十米一个的臭豆腐，和五十米一家的轰炸大鱿鱼。

  与此类似，在武汉的户部巷里，你或许既能找到“老长沙臭豆腐”，又能看到“老北京爆肚”。全街小吃只有“汉口大酸奶”和武汉有点关系，但它喝起来又大概和全国各地的老酸奶都没啥区别。

  如此情况基本能在全国各地的景区美食街中看到：成都的宽窄巷子，福州的学生街，厦门的中山路，南京的夫子庙，上海的城隍庙，太原的食品街，北京的南锣鼓巷......

  事实上，景区美食同质化现象早已存在。餐饮类型高度相似是餐饮同质化的一个重要表现，不管去哪个景区，都是快餐店、火锅店、烧烤店，如此种种，比比皆是。

  比如，一项针对北京4A景区的餐饮调查发现，景区内最多的餐饮类型就是售货亭——那些卖烤肠和玉米的小铺子。在颐和园、动物园等景区，售货亭的占比均超过50%，其次多为中式快餐和西式快餐店，本地的小吃占比反而不多[1]。

  地点转到南京的钟山景区，情况也基本类似。快餐店占据景区餐饮的半数，而就算不是快餐店，提供的餐品也有较多雷同：毕竟，叫“南京小吃”和“老南京小吃”的两家饭店，卖的小吃又能有啥不一样呢？[2]

  不光是餐饮类型高度雷同。本该五花八门的美食小吃街，也全被轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐和新疆烤羊肉串霸占了。

  百千条美食街，虽然地处全国东西南北处，但都有着一样的内核：卖到二三十一份的大鱿鱼、臭豆腐之类的“通用”小吃，加上一些并不正宗的当地美食。

  比如宁夏银川的怀远夜市——你想来吃宁夏特产，但美食街上，却是全国小吃大杂烩：东北铁板鱿鱼、桂林米粉、武汉鸭脖、台湾手抓饭，更不可思议的是土耳其卷饼……

  而这些看似来自全国各地的小吃，实际上很多是由银川本地人经营着，他们自己都可能不知道这些小吃的“正宗”做法，只是在根据食客的反馈来调整小吃工艺[3]。

  所以每次假期一到，网上对于景区美食的吐槽就不绝于耳：当代美食街，到底为什么全都是铁板鱿鱼、羊肉串和臭豆腐？

  其实，很多景区的“传统特色美食”处境都很相似。就拿丽江古城为例，一项田野调查曾记录了丽江古城内近几十年饮食的变迁。

  在20世纪80年代到世纪末，丽江古城的旅游业处于刚起步的阶段。此时丽江古城主要以服务国外游客与本地人为主，还保持着比较原始的风貌。很多当地居民经营着传统的“纳西小吃”，比如丽江粑粑、鸡豆凉粉、小果米线]。

  这是因为，随着旅游业的发展，一方面国内游客成为了丽江古城的主要客源群体；另一方面，慢慢的变多的外地经营者进入丽江古城，很多本地人则因为经济利益等原因开始搬离。

  例如，本地人经营客栈的收益较小，因为到丽江旅行选择住居民自开的民宿的人只占不到10%。因此，很多本地人选择直接把房子租给外地经营者，自己则拎包走人[5]。

  所以，在1986年到1999年年间，丽江的大研古城内平均每年有117.5户、385人迁离古城，同时也有103.8户、311人迁入古城。

  虽然总量没有过大变化，但古城居民的身份变了：迁离的大部分是古城本土的纳西族居民，而迁入的则多为外来经营者，学者称之为古城居民的“置换”[6]。

  旅游业越发达的景区，就越来越像一个一波外地人经营、另一波外地人来消费的空间。

  这种居民“置换”的直接影响，是传统饮食的继承人离开了。根据浙江省有关统计，地方小吃餐饮行业的经营人群中，30岁以下的占比不到4%，有些特色小吃的祖传手艺就这样后继无人[7]。

  另一方面，更大的影响在于，旅游景区的饮食文化会随着外地经营者与游客的到来而产生一些变化。例如，一项研究显示，大理古城的川味餐饮较多，就是因为从川渝地区到外地经营餐饮业的人比较多，而且川渝游客又是来大理旅游的团体客与散客的“主力军”[5]。

  大部分情况下，外地经营者和游客来自五湖四海，在饮食上重口难调。因此，为了迎合多数游客口味，古城的餐饮就慢慢的出现了地域性消退的“标准化”趋势。

  制作工艺上，丽江的餐饮店舍弃了纯手工的方式，一些餐厅使用的菜品如鸡豆凉粉、丽江粑粑都已经是成品，只有必要进行调味加工即可[4]。为了迎合游客口味，餐厅也改变了传统纳西饮食“重油、重盐、重辣”的味道，油、盐、辣都适度放少了[4]。

  这被学者称为餐厅们的“麦当劳化”——效率化、可计算性、可预测性和可控制性成为景区餐厅的营业准则。标准化的餐饮面前，特色的地方饮食只可遇，不可求[8]。

  再退一步讲，别看一些调查里“地方特色饮食”的呼声那么高，其实很多人都没想到自己对地方饮食的消费心理是十分矛盾的。

  有学者指出，大众游客是最缺乏冒险性的一类游客，它们隔着熟悉的“环境空气泡（environmental bubble）”，张望东道主社会的人、地和文化，在陌生的环境里仍然以自我熟悉的方式为人处世。对于景区中的特色饮食，游客们一方面认为饮食需要有“原真性”，另一方面又认为当地美食不应与自己所熟悉的味道相差太远[9]。

  以土蚯作为原料的闽南著名小吃土笋冻，可能让很多外来游客不敢轻易尝试 / 图虫创意

  毕竟，平心而论，贵州的折耳根、老北京的豆汁儿、海南的“鱼茶”......这一些地方传统食物，又有多少外来游客敢于尝试，甚至发自内心觉得好吃？

  那些不符合大部分人口味的传统饮食，就会面临着被“淘汰”的风险。例如，在芒市镇，傣族原居民们喜欢吃生牛肉，但一般游客都没有办法接受，只能用熟牛肉替代[11]。

  所以，某一些程度上，旅游景区发展壮大的本身，就必然伴随着外来文化对当地文化的冲击，伴随着“地方特色美食”的消退。在旅游管理学领域，这个现象被称为“原真性的消解”。

  即使一些餐厅保留了地方特色美食，可能也是改良版的。踏入景区，你可能就得降低对“地方特色传统美食”的期待。

  既然特色美食不可避免地消退了，而景区又不能没有美食，那么有哪些其他饮食来填补这一些地方美食的空缺吗？

  答案你已经知道了：臭豆腐、大鱿鱼、老酸奶们，正在占据全国旅游地美食区的大街小巷。

  所以问题又来了：世上美食千千万，为什么是这些说不上来好吃还是难吃的臭豆腐、大鱿鱼们占据了美食街的大部分市场？

  实际上，大鱿鱼、臭豆腐们在全国美食街称王称霸，是有天然优势的——它们的味道差不多都一样。大部分小吃都在追求“重口味”，一把孜然一把辣椒撒上去，大鱿鱼和羊肉串其实差不多味儿。

  重口味有市场。吃辣存在广泛的“群众基础”，根据外卖平台公布的统计数据，辣是食客们最喜欢的口味，喜欢吃辣的消费者占41.8%，于是辛辣口味就自然而然变成餐饮小吃获取最多顾客的“最大公约数”[12]。

  这种忽略食材本身味道、注重调料的做法使得小吃的调味区间很大，基本能根据食客自己口味来调味，所以做起来没什么技巧，非常容易被复制粘贴[13]。毕竟，大鱿鱼能做得多难吃呢？

  工艺简单，容易复制，成本自然也低。以景区内同样常见的“烤肠”为例，有学者估算过热狗烤肠店的盈利情况，按照每天客流量150人次、人均消费15元来计算，减去房租等固定成本，烤肠店的月利润能达到2万元以上，利率能达到40%[14]。

  如果只算食材原料的成本，烧烤小吃车的平均利润甚至能达到200%[15]。虽然各地成本情况不一，但烤肠、豆腐、鱿鱼等原材料的成本基本远远低于其在景区15、20元一份的售价，算是一份稳妥的生意。

  总得来说，“大鱿鱼”类的小吃们，不但口味基础广、调味区间大，而且容易复制、制作成本极低。在美食街这个本质为商圈的地方，这类小吃就拥有了规模化、连锁化的优势——甚至，它们还会“挤走”美食街上原本特色的其他店铺，使得类似的同质化产品在街中到处都是[13]。

  你可能说不上来烤面筋是哪里的特色，但是全国各地都有它的身影 / 图虫创意

  以南锣鼓巷为例，大约在2009年后，南锣鼓巷的消费者主流从周边民众变成年轻游客[16]，原有的文创店、餐吧、吉他社等特色店铺一一撤走，取而代之的是类似的快消品牌、连锁的文创店铺，以及数不清的炸鸡和烤鱿鱼[17]。

  这是因为旅游业的发展无可避免地提高了店铺的经营成本，其中最重要的成本大约就是租金。

  飞涨的租金几乎是在“赶走”那些盈利一般的特色小店。据报道，2006年南锣鼓巷一家10平米左右的店铺租金为每月三四千元，2010年价格已经涨到了每月八千元[18]，到2017年，不到30平的店铺租金涨到了每月四万元[19]。

  算下来，大约是每平每天44元。要知道，2020年CBD地区的英皇大厦等写字楼的租金价格也不过才每平每天10-14元[20]。

  除了商铺，还有一部分商家以摊位的形式营业，相对来说租金更低 / 图虫创意

  另外，景区餐饮业还需要面对旅游的淡季中白白流失的租金和水电费。这种情况下，商户们的“试错成本”非常低，只能努力缩减劳动力、原料投入等经营成本，选择那些“稳妥”的方向发力。所以成本低廉、工艺简单的“大鱿鱼”类小吃就成为了“美食街天菜”[21]。

  烤得不好吃、炸得太过度，甚至都不要紧。在景区，成本低就是第一要义，质量高低实际上不太重要，毕竟很少有人会两次踏入同一个景区、同一条美食街，去找同一个餐饮店点同一份大鱿鱼。

  用经济学上的“单次博弈”来形容景区餐饮再合适不过了。它们无需考虑口碑的问题，只需要在低成本、高利润这一项目标上发力[21]。

  于是，全国各地的特色商户自然而然地消失了，地方特色的饮食无可避免地走向了大鱿鱼类小吃们的同质化道路。无奈是无奈，但这大概就是美食街的命运般的归宿。

  [1] 孙英杰 & 卢丽宁.(2008).景区餐饮业的发展的新趋势研究——以北京4A景区为例. 南宁职业技术学院学报(01),8-12.

  [3] 马成明.(2021).市场经济、人口流动与移民饮食文化的在地化——基于宁夏银川的人类学考察. 青海民族大学学报(社会科学版)(02),141-148.

  [9] 曾国军,李凌,刘博 & 陆汝瑞.(2014).跨地方饮食文化生产中的原真性重塑——西贝西北菜在广州的案例研究. 地理学报(12),1871-1886.

  [13] 陈群(华福证券). (2021). 餐饮业商业模式探究：连锁化和地域口味差异的矛盾.

  [16] 黄斌,吕斌 & 胡垚.(2012).文化创意产业对旧城空间生产的作用机制研究——以北京市南锣鼓巷旧城再生为例. 城市发展研究(06),86-90+97.

  [20] 李凯旋&李未来(华夏时报). (2020.6.4). 南锣鼓巷、五道营等胡同大量商铺关店难再开，北京网红胡同能否渡过“疫情劫”？Retrieved from